• AĞIZ TADIMIZ UNUTULDU MU?

    AĞIZ TADIMIZ UNUTULDU MU?
    Mevlüt MERGEN

    SÖZÜN ÖZÜ

    Ağzımız arasa da tadını biz yitirdik,

    Çiğköfte lahmacunu başka ilden getirdik.

    Meftune unutuldu, içli köftemiz hani,

    Sumaklı dolmamızı koruyoruz biz yani!.

    MM

    AĞIZ TADIMIZ UNUTULDU MU?

     

        “bibi’nin Diyarbekir feryadından”

     

    “..Tokat’ın paçası, Haleb’in mıklası, Harput’un çakıl ekmeği gibi Amid’in de “kebabı” meşhurdur”                                           

    - Simeon -

     

    Diyarbekir’de günlük hayat dendiğinde öncelikli olarak yemekleri yani “ağız tadı” akla gelir.. “çorbalarıyla”  eşsizdir, “dolmasıyla” rakipsizdir, “meftunesiyle” tektir, “pilavıyla” emsalsizdir Diyarbekir.. “Tatlıları” gerçekten tatlı, “kebabı” tadı damaklardan, methi dudaklardan eksilmeyendir..

     

    Aslında konuyu “Diyarbekir mutfağı” diye isimlendirmek mümkündür ama, mutfaklarımız, tarihi evlerimizle birlikte yıkılıp tarihe mal olduğu için biz sadece o zamanlar o mutfaklarda pişirilenleri anarak  “ağız tadımız” demekle yetiniyoruz..

     

    “Yıkıntı” yalnız fiziki yapısında değil Diyarbekir mutfağının, o mutfaklardaki “maharetli” ellerin de birer, birer aramızdan ayrıldığını gördüğümüz için “feryadımızı” sohbetimizin başında yapalım istiyor ve soruyoruz nerede o hanımlar ki “mehir” nam-ı diğer “lebeni” çorbasının  kazanını ocağın üstüne bıraksın, o kocaman tahta kaşığıyla karıştırsın dursun güzelim koyun yoğurduna karıştırdığı döğmeyi (yarma)..Hani şimdi “Habeniski” yapabilecek hanım var mıdır

     Bu gün “Etli yoğurt çorbasını” yapabilen kaç hanım var hayatta kalmış eskilerden? Yeniler belki bu çorbanın adını dahi duymamışlardır.

                                                   * * *

    “Hedik çorbası” da Diyarbekir’in çorbaları arasındaki yerini korur.. Aslında “hedik” ayrıdır, çorbası ayrı. “Hades” yani . “Mercimek çorbası” iki türlü pişirilir Diyarbekir’de.. bir, bildiğimiz mercimek çorbası, iki, bütün mercimekle yapılan çorba..

    “Kele paça” sı da ünlüdür Diyarbekir’in.. Gayet zahmetli bir pişirimi olan kele paçayı bu gün artık bazı lokantalarda bulmak mümkün.. O da “lebeni” gibi ocağın üzerinde pişirilirdi.. Odun ateşinde piştiği için de tadına doyum olmazdı, bazı hanımlar içine “nohut” dahi bırakırlardı.. Özellikle son bahar pişirilme mevsimidir, çünkü bu mevsim aynı zamanda şire üzümünün en bol olduğu mevsimdir, paçayı yiyen üzerine bir salkım da bu üzümden yedi mi artık onu zincirle bağlamanız gerekir.. Öylesine güç ve kuvvet vericidir bu ikili..Burada kulaklarını çınlatalım “Hasan Kutluğ Usta” nın ki, son zamanların en iyi paça ustasıdır ve İstanbul Aksaray’da “Paçacı Hasan” bir tanedir.. Diyarbekir Paçasının ününü İstanbul’lara taşıyandır Hasan Ustamız!..

    “Dolma” Diyarbekir yemeklerine eğer bir “kral” gerekecekse bu görevi rahatlıkla üstlenir.. Dünyanın her yerinde dolma yapılır ama, hiç birisi Diyarbekir’inki gibi olamaz.. Olamaz çünkü, buranın hanımları “sımak” ın bu yemeğe  verdiği kokuyu,  lezzeti keşfetmişlerdir.. Biber, kabak ve patlıcan.. bu üçlü dolmanın değişmeyen malzemelerindendir. Ama Diyarbekir’li hanımlar “dolmalık patlıcan” olmazsa dolmalarını doldurmazlar.. Çünkü her patlıcanı kabul etmezler illa ki “dolmalık olacak patlıcanları.. Küçücüktür bu “dolmalık” patlıcanlar ve sadece her birinden bir dolma yapılır bu patlıcan sadece “esfel” bahçelerinde yetiştirilir..

    “Sımak” yalnız değildir Diyarbekir dolmasına tad verirken, “kara reyhan” ve acı biberin hem kurutulmuşu, hem tazesi de vardır malzemelerin arasında..”kırık pirinç” mutlaka Karacadağ’ın olacak  ve dolmanın etini de kasap makine ile değil, bıçakla doğrayacak.. Ki, dolma da dolma olsun ve tadı damaklarda yer etsin..

     

    “Tırşik” düğün yemeğimizdir.. O da dolma gibi“Sımak ekşili” Ama gerçek adı “meftune” dir.. Kengerden, kabaktan ve patlıcandan yapılır.. “Sımaksız” tırşik olmaz.. Eti de özeldir.. Bunun için Diyarbekir’li “ete gittin döş, döş olmadı boş” der..

    “Pencegoşt” yemeğimiz karaciğer, pirinç, yağ, kuru soğan, yumurta, tuz, kara ve kırmızı biber ciğer perdesi, nane gibi maddelerden oluşan bir ağız tadımızdır.. Diyarbekir “güveci” de her yerde bulunmaz.. Yaz aylarında  domatesin bol olduğu zamanlarda yapılır..”Düğünlerde” nıkra yani büyük kazanlarda pişirilir.. Acılıdır ve bol “Lice” domateslidir..En lezzetlisi toprak çanaklarda ve mahalle fırınlarında pişirilenidir.. Yanında mis gibi Karacadağın sade yağından yine Karacadağın pirinciyle yapılmış pilavını bıraktınız mı yerken “Diyarbekir’de” olduğunuzu çok rahat anlarsınız, zira bunu başka bir yerde bu lezzetle yemeniz mümkün değildir.

    “Kebap” denince akla elbette ki Diyarbekir gelmelidir.. Kendine has kebabı vardır, eti özeldir, etin bıçakla doğranması şarttır ve terbiye edilmesi gerekir ki o et “kebap” olsun. Diyarbekir’i ziyaret eden bütün gezginler buranın kebabını anlata, anlata bitirememişlerdir.

    Sadece birkaç misal vererek “Jean Beptist” isimli gezginin Diyarbekir kebabını anlatışını aktaralım: “Diyarbekir’de çok iyi ekmek ve kebap üretiliyor. Hiçbir yerde oradaki etler kadar güzel et yemedik. Ama orada özellikle güvercin yeniliyor, bu güvercinler büyüklük ve lezzet açısından bütün Avrupa’dakileri geçiyor”

    Şimdilerde bu kebabı yapan eski ustalardan yalnız Yusuf usta vardı o da Allah’ın rahmetine kavuştu.. Sanayi çarşısındaki dükkanında o unutulmayan ağız tadını sunardı müşterilerine..

     

    “Evliya Çelebi” bakınız bu ünlü seyyahımız Diyarbekir’in ağız tadı hakkında neler söylemiş: “Beyaz çakıl ekmeği, dut balı, göngüves yani kudret helvası (buna gezengevi) de denir.  Buğday aşı, mastaba aşı, ılbe yoğurdu meşhurdur.. (Gezengevi gökten meşe ağaçlarının üzerine yağar, gayet hoş ve kabızlığı giderici bir helvadır) Yine seyyahlardan Polonyalı “Simeon” Diyarbekir’e gelmiş ve burada kalmış.. intibalarını anlatırken özellikle ağız tadımız hususunda şöyle der:

     

    “ Bereketli bir şehir olan  Amid’in meyveleri içinde çok iri ve tatlı kavunlar vardır. Reçeli de yapılan bu sarı renkte ve uzunca olan kavun, peşkeş olarak hükümdarlara bile götürülür.. Tokat’ın paçası, Haleb’in mıklası, Harput’un çakıl ekmeği gibi Amid’in de kebabı meşhurdur..

     

    Biz söylemiyoruz.. Söyleten söyletmiş bir kere.. bize düşen onların sözlerini size aktarmak.. “Sestini” de bir gezgin.şöyle diyor hatıralarında: “Diyarbekir’de insanlar çok iyi karşılanıyor, ekmek ve eti çok lezzetli ve çok ucuz.. Meyveler, bitkiler bol miktarda bulunuyor ve nehirden balık avlanıyor...”

    “Güllaç” ve “Kadayıf” şehrimin tatlılarının başında gelir.. “Zingil” i de çok güzel yapar Diyarbekir’li hanımlar.. Kadayıf genellikle “kaymaklıdır” “burmalı kadayıf sonradan yaygınlaştı ve ünü bırakınız Türkiye sınırlarını, ötelere, ülke sınırlarının ötesine taştı. “taş ekmeği” de bir tatlı türüdür.. Gerçi şekersiz de yenir ama, tatlı olarak çok daha lezizdir..

    Bir zamanların ocaklı “şimdiki barbekü”, tel dolaplı, nıkralı, sahanlı, üsküreli, lengerili (ki hepsi de bakırdandır) Diyarbekir mutfağının zenginliğini sanırım hakkıyla anlatamayacağız. Noksanlığımıza verin ve şu yemeklerin de yine Diyarbekir hanımlarınca bu tarih ievleren mutfaklarnda pişirilip (erlerine) misafirlerine ikram edildiğini de bilin artık. Ve feryadımıza hak verin.

    “Nardan aşı” “kabak çırtması” ki bu çırtma patlıcandan da yapılır, “Kızartma”, “babakanuç” işbu babakanuca Siverek’liler “söğülme” derken  Gaziantep “ali nazik” der.. Yaz günlerinde yapılır. Şimdi yaz günlerinde Diyarbekir sokaklarından  duman çıktığını  gördüğünüzde  bilesiniz ki bir köşede birkaç hanımın bir araya gelerek yaktıkları ateşte közledikleri patlıcan ateşinden çıkan dumandır..Bu hanımlar bu ateşi çevreden topladıkları karton, kağıt gibi malzemeleri yakarlarken çevre temizliğini de yapmış olurlar.”Babakanuç” en ekonomik yemeklerindendir Diyarbekir’in..

    “Kenger” bu bitkiden ne yemekler yapılmaz ki.. Pilava karıştırdığınızda et gibi lezzetlendirir bulguru.. “meftunesi” nin tadına doyum olmaz.. Önce haşlayıp sonra yumurta ile kızartıp da yiyebilirsiniz..Karadeniz’lilerin “hamsisi” ne ise bizim de “kengerimiz” o’dur.

    “Nergizleme” Baharın müjdecisi.. Nevruz gününün yemeği.. Haşlanmış yumurtanın taze yeşil soğanla harmanlanmasından yapılır..yanında koyun yoğurdundan yapılmış “ayran” mutlaka bulundurulmalıdır.. “Sirmast” nam-ı diğer “zerafet”, “Duvaklı pilav”, “keşkek” merhume annemin her “ramazan” ayına girdiğimizde ilk günü pişirdiği ve “yiyiniz çocuklarım bu nimet karnınızda zikreder” dediği yemek..”kavurma” ile, yada kemikli et ile pişirildiğinde “keşkekin” tadına varılır ancak..

    Her kentin bir “içli köfte” kültürü vardır ama, Diyarbekir’de içli köfte başkadır..Kabuğu ince kağıt gibi olacak,. İçine bol baharat konacak ve ceviz de eklenecek.. Haşlanıp sıcak, sıcak yenilen bu taamı peygamberimizin sıcak yemekleri kast edip söylediği “Dünyaya karnımızı ateşle doldurmaya gelmedik” uyarısını dinlediğimiz için soğuk yemeyi severiz.

     İçli köfte pişirildikten sonra hepsi o gün içinde tüketilmemiş ve ertesi güne kalmışsa kalan kısmı mutlaka yumurta ile kızartılıp öyle servis yapılır ki bunun tadı da başka türlü olur.  “Kibe kudur” u unuttuk sanmayın..

    “Ayran” Diyarbekir sofralarının vazgeçilmez meşrubatıdır.. Kış aylarında “pekmez şerbeti” de sevilen meşrubatlarındandır bu kentin.. hele “meyan şerbeti” mide ve bağırsak rahatsızlıklarının bulunmaz ilacıdır bu şerbet..Ve bir zamanlar meyan kökünün suyu ile “dondurma” yapılırmış dondurma..Biz feryat etmeyelim de kimler etsin.. “Muzlu ekmek” de yapılırmış bir zamanlar bu “Belde-i Nur” da!..Rahmetli “Efo” dayının dondurması bir yana, soğuk kış günlerindeki “salebi” bir yana idi.

     Konu başlığına “ağız tadımız unutuldu mu?” dediğimiz için hatırlatmak istedik.

    Selam ve dua ile

    Yazarın Diğer Köşe Yazıları
    • Haber Ara

    • Gazete Manşetleri

  • Son Eklenen